Một món ăn có được ngon hay không sẽ phụ thuộc rất lớn vào sự phối hợp giữa các loại mùi vị khác nhau. Ngoài vị chua, mặn, ngọt và đắng thì còn có vị umami. Vị umami khác ở các loại vị khác ở khả năng giúp món ăn hòa, nâng cao tầng hương vị. Để tìm hiểu thêm vị umami là gì và các loại thực phẩm nào có chứa nhiều vị umami nhất mời bạn xem những nội dung dưới đây của Tiến Khang!

Vị umami là gì?

Umami là loại một trong 5 loại gia vị cơ bản trong thực phẩm. 
Vị umami lần đầu tiên được khám phá ra bởi tiến sĩ Kikunae Ikeda đến từ Nhật Bản. Trong một lần ông thưởng thức một món ăn có nước dùng được nấu từ rong biển phổ tai kombu, ông đã nhận thấy có sự xuất hiện của một mùi vị khác với các mùi vị như chua, ngọt, mặn, đắng. 
Vị này giúp món ăn được ngon hơn rất nhiều, khiến ông rất thích và ấn tượng nên ông quyết định đặt tên cho vị này là umami. Trong tiếng Nhật Umami được dịch ra đó chính là tinh hoa của vị ngon.
Sau khi tìm hiểu sâu hơn và tiến hành các cuộc nghiên cứu thì tiến sĩ Kikunae Ikeda đã tìm ra thành phần chính cấu tạo nên vị umami chính là glutamate. Glutamate được tìm thấy trong rất nhiều các loại thực phẩm như rong biển, các sản phẩm lên men từ đậu nành, nấm,...
Điểm đặc trưng của vị umami đó chính là khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị umami lan tỏa ra khắp bề mặt lưỡi và lưu lại trong khoang miệng lâu hơn so với các mùi vị khác. Nhờ lưu trữ lại lâu nên vị umami sẽ kích thích tuyến nước bọt và dịch tiêu hóa, hỗ trợ quá trình tiêu hóa diễn ra thuận lợi hơn.

Các loại thực phẩm nào có nhiều vị umami nhất?

Nấm đông cô khô (nấm hương khô)

Vị umami có trong cả nấm đông cô tươi và nấm đông cô khô. Khi được sấy khô hàm lượng glutamate trong nấm đông cô tăng lên đáng kể. Chính vì có hương vị umami nên nấm đông cô đều được sử dụng để nấu thành các loại nước dùng dashi. 
Cụ thể hàm lượng glutamate có trong nấm đông cô tươi và khô như sau:

• Nấm đông cô tươi: 70 mg glutamate/ 100 gram.
• Nấm đông cô khô: 150 mg glutamate/ 100 gram.

Rong biển

Thành phần chính giúp tạo nên vị umami đó chính là glutamate. Trong rong biển có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cùng với một lượng lớn glutamate vì thế để tìm kiếm vị umami bạn có thể sử dụng rong biển để chế biến thành các món ăn hằng ngày. 
Rong biển phổ tai Kombu chính là loại rong có vị umami đặc trưng nhất. Vì thế, đây cũng là loại rong biển được sử dụng để nấu thành nước dùng dashi và các món ăn bổ dưỡng khác.

Cà chua

Trong các loại rau củ quả thì cà chua là loại quả có chứa hàm lượng axit glutamic dồi dào. Nhờ vào hàm lượng axit này nên khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị umami rất rõ. Cụ thể hơn, trong 100 gram cà chua (tùy loại) sẽ có chứa từ 150 đến 250 mg axit glutamic.

Trà xanh

Trong 100 gram trà xanh khô có chứa từ 220 đến 670 mg glutamate. Chính vì lí do này thì khi bạn thưởng thức trà xanh ngoài cảm nhận được vị ngọt, đắng thì bạn cũng sẽ cảm nhận được umami. 

Kim chi

Kimchi là một loại thực phẩm lên men từ các loại rau cải của Hàn Quốc. Để lên men kimchi thì cần sự hỗ trợ của một loại vi khuẩn giúp phá vỡ các tế bào rau có tên là lactobacillus. Các vi khuẩn này sẽ hoạt động và sản xuất ra các loại enzyme tiêu hóa như protease, lipase và cuối cùng là amylase.
Trong quá trình lên men, các axit amin tự do sẽ được hình thành từ các phần tử đạm. Điều này sẽ giúp làm tăng đáng kể nồng độ axit glutamic có trong kim chi. Vì thế, kimchi được xếp vào nhóm thực phẩm có vị umami dồi dào.

Các loại thực phẩm được làm từ đậu nành

Đậu nành là một trong những loại thực phẩm có mùi vị umami rất đậm vị. Đặc biệt khi đậu nành được sử dụng để chế biến thành các loại thực phẩm lên men như nước tương tamari Nhật, tương miso, natto thì sẽ càng làm tăng thêm hàm lượng glutamate. Cụ thể trong 100 gram các loại thực phẩm lên men từ đậu nành có hàm lượng glutamate như sau:

• Các loại nước tương: 400 đến 1700 mg (glutamate cao nhất trong nước tương tamari Nhật)
• Các loại tương miso: Từ 200 đến 700 mg.
• Natto (đậu nành lên men): 140 gram

Các loại thực phẩm khác

Ngoài ra còn có rất nhiều loại thực phẩm khác có chứa hàm lượng glutamate cao, có vị umami như:

• Các loại bắp: Có chứa từ 70 đến 110 mg glutamate
• Đậu hà lan: 110 mg
• Tỏi: 100 mg
• Củ sen: 100 mg
• Dầu hào: 900 mg

Có thể nói umami chính là một trong những hương vị ngon nhất trong các loại hương vị. Nếu bạn là người ăn chay, ăn thực dưỡng thì có thể sử dụng các loại thực phẩm như rong biển phổ tai kombu, nấm đông khô cô, các loại tempeh, tương miso, tương natto, nước tương tamari,..để chế biến thành các món ăn đậm đà vị umami nhé!