Gluten là một loại protein có mặt phổ biến trong nhiều thực phẩm quen thuộc hằng ngày, đặc biệt là các sản phẩm từ lúa mì như bánh mì và các loại nước tương công nghiệp. Tuy đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ dai và kết cấu hấp dẫn cho món ăn, nhưng gluten lại có thể gây ra một số vấn đề sức khỏe đối với những người bị dị ứng với thành phần này. Vậy gluten là gì? Có trong những thực phẩm nào và đâu là những lựa chọn thay thế an toàn cho chế độ ăn lành mạnh? Hãy cùng Tiến Khang tìm câu trả lời thông qua bài viết dưới đây nhé!

Gluten là gì? 

Định nghĩa

Gluten là một hỗn hợp phức tạp gồm hàng trăm protein có liên quan nhưng khác biệt chủ yếu là gliadin và glutenin. Các protein dự trữ tương tự tồn tại dưới dạng secalin trong lúa mạch đen, hordein trong lúa mạch và avenin trong yến mạch và được gọi chung là “gluten”. Trong đó, gluten là nhóm protein chính được lưu trữ trong hạt ngũ cốc để hỗ trợ quá trình nảy mầm và phát triển của cây con. Gluten ổn định nhiệt và có khả năng hoạt động như một chất kết dính và chất làm nở, thường được sử dụng như một chất phụ gia trong thực phẩm chế biến để cải thiện kết cấu, khả năng giữ ẩm và hương vị.

Vai trò trong thực phẩm

Thông thường, gluten sẽ có trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Trong đó, lúa mì có hàm lượng gluten cao và ổn định nhất (khoảng 85%) do đó lúa mì có độ dai và đàn hồi tốt hơn 2 loại lúa kia. Lúa mì là loại ngũ cốc duy nhất có thể được nướng để làm bánh mì men nở và các sản phẩm nướng khác. Thêm vào đó, chất protein gluten cũng cung cấp độ kết dính cần thiết để làm các sản phẩm như mì ống, cùng với độ nhớt đàn hồi cần thiết cho việc làm bánh mì. 
Ngoài ra, Gluten thường có trong các loại nước tương công nghiệp. Vì lúa mì và đậu nành là thành phần chính trong quá trình làm nước tương, còn gluten là loại protein tự nhiên có trong lúa mì. Nhà sản xuất thường sử dụng lúa mì trong quá trình chế biến, vì điều đó sẽ giúp nước tương có vị ngọt dịu, mùi thơm đậm hơn và màu sắc đẹp mắt hơn. Ngoài ra, việc sử dụng lúa mì còn giúp cân bằng vị mặn, làm hương vị umami hài hòa hơn và giảm chi phí sản xuất so với việc dùng hoàn toàn đậu nành. 
Trong ngành thực phẩm, gluten không chỉ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất mà còn quyết định hương vị và thời gian bảo quản của thành phẩm. Thông thường, gluten sẽ giúp bánh nở, dai, giữ hình dạng và được dùng trong nhiều sản phẩm như bánh mì, mì ống, súp, kẹo,... 

Gluten có thực sự gây hại không?

Đối với người không bị ảnh hưởng

Đối với người bình thường gluten không gây hại và hoàn toàn có thể là một phần của chế độ ăn uống cân bằng. Có một số lợi ích đối với sức khỏe như hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột, cung cấp thức ăn cho các lợi khuẩn trong ruột già và từ đó duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Đồng thời, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường, gluten trong ngũ cốc nguyên hạt thường đi kèm với chất xơ, vitamin nhóm B, sắt, magie và kẽm.

Đối với người không dung nạp, nhạy cảm

Mặc dù gluten là nguồn cung cấp protein thực vật phổ biến, nhưng cấu trúc phân tử của nó, đặc biệt là hàm lượng cao các axit amin proline và glutamine trong gliadin, khiến nó trở nên cực kỳ kháng lại các enzyme phân giải protein trong hệ tiêu hóa của con người. Sự tồn tại của các peptide chưa được tiêu hóa hoàn toàn này chính là nguồn cơn của các phản ứng miễn dịch bất lợi khiến cho người không dung nạp hay nhạy cảm với gluten có những phản ứng tiêu cực như đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, mệt mỏi, đau đầu, và các vấn đề về da. 

Những ai không nên sử dụng gluten? 

Người bị bệnh Celiac (Rối loạn tự miễn hệ thống)

Bệnh Celiac là dạng không dung nạp gluten nghiêm trọng nhất, ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số toàn cầu. Đây là một rối loạn tự miễn dịch có yếu tố di truyền rõ rệt, trong đó hệ thống miễn dịch hiểu lầm gluten là vật thể xâm nhập nguy hiểm và tấn công niêm mạc ruột non. Quá trình tấn công này dẫn đến tình trạng viêm mãn tính và làm teo các nhung mao ruột - những cấu trúc hình ngón tay chịu trách nhiệm hấp thụ chất dinh dưỡng. Kết quả là cơ thể lâm vào tình trạng suy dinh dưỡng nghiêm trọng dù vẫn nạp đủ thức ăn. 

Người nhạy cảm Gluten 

Đây là tình trạng bệnh nhân gặp các triệu chứng tương tự như Celiac (đau bụng, sương mù não, mệt mỏi) nhưng không có kết quả xét nghiệm kháng thể tự miễn dương tính và không có tổn thương vĩnh viễn ở ruột non. Thường không có tính di truyền và có thể được cải thiện bằng cách giảm nạp gluten dần dần thay vì loại bỏ tuyệt đối ngay lập tức. 
Còn có dị ứng lúa mì (Wheat Allergy), trong đó cơ thể sản sinh kháng thể IgE để chống lại các protein lúa mì. Phản ứng này có thể đe dọa tính mạng thông qua sốc phản vệ, đòi hỏi việc tránh tuyệt đối tất cả các sản phẩm chứa lúa mì nhưng bệnh nhân có thể vẫn dung nạp được gluten từ lúa mạch hoặc lúa mạch đen.

Người có vấn đề tiêu hóa liên quan 

Trong một số bệnh lý tiêu hóa khác, gluten không phải nguyên nhân chính nhưng việc loại bỏ nó giúp giảm bớt gánh nặng cho đường ruột: 
Như bệnh viêm ruột (Bệnh Crohn và Viêm đại tràng co thắt) người bệnh thường được khuyên hạn chế ngũ cốc chứa gluten vì chúng thường đi kèm hàm lượng chất xơ cao, có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng trong giai đoạn bùng phát viêm. Với những người bị viêm loét dạ dày do vi khuẩn Helicobacter Pylori (HP), gluten thường không gây hại trực tiếp. Tuy nhiên, để bảo vệ niêm mạc dạ dày đang bị tổn thương. Người bệnh nên tránh các thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều gluten, muối và chất bảo quản để quá trình tiêu hóa diễn ra nhẹ nhàng hơn. 
Ở trẻ nhỏ mắc các rối loạn liên quan đến gluten, nếu không được điều trị kịp thời có thể dẫn đến tình trạng chậm phát triển thể chất, còi cọc và thiếu hụt các vi chất quan trọng như sắt, vitamin D và kẽm. 
Lưu ý: Những chia sẻ trên đây dựa trên kinh nghiệm thực tế của đội ngũ Tiến Khang về chất gluten qua các tài liệu. Vì kinh nghiệm và trải nghiệm của mỗi người là khác nhau, nên nếu có điểm nào chưa thỏa đáng Tiến Khang rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ quý khách hàng. Ngoài ra, bạn nên lắng nghe cơ thể hoặc tham vấn chuyên gia trước khi thay đổi chế độ ăn uống.

Danh sách thực phẩm chứa gluten phổ biến 

Các loại lúa mì và ngũ cốc

• Lúa mì (Wheat): Bao gồm tất cả các loại như lúa mì nguyên hạt, lúa mì cứng, bột lúa mì cứng, bột mì thô,...
• Lúa mạch (Barley): Thường có trong mạch nha (malt), chiết xuất mạch nha, giấm mạch nha và các thức uống mạch nha.
• Lúa mạch đen (Rye): Thường dùng trong bánh mì đen hoặc một số loại ngũ cốc.
• Yến mạch (Oats): Dù bản thân yến mạch không chứa gluten tự nhiên, nhưng chúng thường bị nhiễm chéo trong quá trình thu hoạch và chế biến. 

Các loại thực phẩm chế biến và tinh bột

• Bánh và đồ nướng: Bánh mì (kể cả bánh mì không men), bánh ngọt, bánh quy, bánh nướng, bánh tart, bánh donuts, bánh muffin và bánh pizza.
• Các loại mì: Mì ống (pasta), mì ramen, mì udon, mì trứng, mì tiềm, mì xào và các loại sủi cảo, hoành thánh có vỏ làm từ bột mì.
• Thực phẩm ăn sáng: Ngũ cốc tổng hợp, bánh kếp (pancake), bánh waffles, bánh quy mặn (crackers) và các thanh năng lượng (energy bars).
• Thực phẩm tẩm bột: Các món chiên xù, gà rán, cá chiên có lớp vỏ bột mì (panko).

Các loại gia vị và nguồn Gluten ẩn 

• Nước sốt và nước chấm: Nước tương truyền thống, dầu hào, tương đen, sốt salad, sốt BBQ và các loại nước sốt kem sử dụng bột mì làm chất tạo độ sánh.
• Gia vị đóng gói: Hạt nêm, viên súp cốt, nước dùng cô đặc và hỗn hợp gia vị tẩm ướp sẵn.
• Thực phẩm chay: Mì căn là protein lúa mì nguyên chất, thường được dùng để giả thịt trong các món chay.
• Sản phẩm thịt chế biến: Xúc xích, thịt viên, thanh cua và các loại thịt nguội đóng hộp có dùng bột mì làm chất độn.
• Đồ uống: Bia, các loại rượu chưng cất từ ngũ cốc không được lọc kỹ, và một số loại sữa chua có hương vị.

Giải pháp thay thế

Việc chuyển sang chế độ ăn không gluten không có nghĩa là cắt giảm chất lượng dinh dưỡng. Ngược lại, đây là cơ hội để đa dạng hóa nguồn thực phẩm bằng các loại ngũ cốc cổ xưa và rau củ tự nhiên. 
Bạn có thể sử dụng nước tương Tamari Organic Nhật Bản để thay thế cho các loại nước tương công nghiệp thông thường nhằm tránh gluten trong bữa ăn hằng ngày. Do được làm chủ yếu từ đậu nành lên men tự nhiên, nên nước tương Tamari có hương vị đậm đà tự nhiên, giàu vị umami và phù hợp với những ai theo đuổi chế độ ăn lành mạnh hoặc muốn hạn chế gluten. 
Đồng thời, nước tương Tamari Organic Cổ Tùng cũng được sản xuất từ nguồn nguyên liệu hữu cơ chất lượng cao, không sử dụng chất bảo quản hay phụ gia tạo vị. Sản phẩm được ủ lên men truyền thống, nên hoàn toàn không chứa chất gluten. Nhờ đó, Tamari Organic Cổ Tùng không chỉ giúp món ăn thêm đậm vị mà còn mang đến sự an toàn từ thiên nhiên hơn so với các loại nước tương công nghiệp thông thường 

Địa chỉ mua nước tương không chứa Gluten uy tín 

Với sứ mệnh mang đến những thực phẩm lành mạnh, được kiểm soát kỹ lưỡng theo tiêu chuẩn cao, Tiến Khang là địa chỉ uy tín để mọi người an tâm lựa chọn và tin dùng sản phẩm. Đồng thời, chúng tôi cũng hy vọng có thể cùng khách hàng xây dựng một cộng đồng người Việt sống đẹp, sống vui và sống khỏe. Tiến Khang xin giới thiệu các loại nước tương 100% đến từ thiên nhiên, không chứa gluten và phù hợp cho chế độ ăn lành mạnh.

Nước tương Tamari Organic Marumata Nhật bản

Nước tương Tamari Organic Marumata Nhật Bản là loại tương được sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu hữu cơ đã được công nhận bởi chính phủ Nhật Bản. Đây được xem là một trong những gia vị được nhiều người thực dưỡng và người ăn chay yêu thích. Khi dùng để nêm nếm món ăn, nước tương không chỉ giúp món ăn đậm đà, thơm ngon hơn mà còn bổ sung thêm nhiều lợi khuẩn và axit amin cần thiết cho cơ thể. 
Đặc biệt, sản phẩm không chứa gluten nên phù hợp với cả những người đang theo chế độ ăn kiêng gluten hoặc có cơ địa nhạy cảm với gluten. Nước tương Tamari Organic Marumata được ủ hoàn toàn trong thùng gỗ tuyết tùng truyền thống, giúp đậu nành được phân giải tự nhiên và tạo nên vị umami đậm đà đặc trưng. Nhờ quá trình ủ lâu năm tự nhiên này mà nước tương có hương vị thơm sâu, hậu vị thanh và giàu dinh dưỡng hơn so với nhiều loại nước tương thông thường. 
=> Tham khảo và đặt mua tại đây: Nước tương Tamari Organic Marumata Nhật Bản 

Nước tương Tamari organic Cổ Tùng 

Nước tương Tamari Organic Cổ Tùng là dòng nước tương hữu cơ cao cấp được sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống của Nhật Bản. Điểm nổi bật của Tamari Organic Cổ Tùng chính là hoàn toàn không chứa gluten. Khác với nhiều loại nước tương thông thường có sử dụng lúa mì trong quá trình sản xuất. Nước tương Tamari Organic Cổ Tùng chỉ có 3 thành phần chính là đậu nành, muối biển và nước nên sản phẩm này hoàn toàn không chứa gluten. Vì vậy, đây là lựa chọn phù hợp cho người dị ứng gluten, người ăn chay, người theo chế độ thực dưỡng hoặc những ai muốn sử dụng gia vị lành mạnh hơn mỗi ngày. 
=> Tham khảo và đặt mua tại đây: Nước tương Tamari Organic Cổ Tùng 
Sau bài viết trên, Tiến Khang đã chỉ ra gluten là gì? Những thực phẩm chứa gluten và giải pháp thay thế. Hy vọng những thông tin trên có thể giúp bạn hiểu thêm về các dưỡng chất, nhằm giúp bạn chọn các loại thực phẩm phù hợp hơn với cơ địa của mình và gia đình. 
Nếu bạn muốn biết thêm những kiến thức bổ ích, có thể xem thêm ở phía dưới:
=> Bột nêm làm từ gì? Bí mật đằng sau gia vị thực dưỡng giúp hồi phục sức khoẻ
=> Cách trục độc cơ thể bằng bột sắn dây và nước tương tamari trong 7 ngày
=> Món Ăn Hồi Phục Sức Khỏe Số 9 - Cháo Cá Lóc Rau Đắng