Nếu bạn yêu thích và quan tâm đến nền ẩm thực Nhật Bản, chắc hẳn bạn đã từng nghe đến nấm Koji. Đây là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong các sản phẩm truyền thống lên men của Nhật như tương miso, sữa gạo lên men Amazake hay các loại nước tương Nhật,... Vậy Nấm Koji là gì? Tại sao Koji lại phổ biến tại Nhật Bản.

Nấm Koji hay men Koji là một loại nấm lên men có tên khoa học là Aspergillus oryzae. Loại nấm này được lên men từ gạo, đậu tương, đậu nành, hoặc hạt lúa mì. Chúng được xem là giống khởi động để sản xuất các loại thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản. 
Vào tháng 10 năm 2006, Koji được xem là loại mốc Quốc gia do Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản phong tặng. Người nhật ưa chuộng các sản phẩm chứa men koji không chỉ vì chúng giúp tạo hương vị cho các món ăn mà còn chứa nhiều Enzyme tiêu hóa có lợi cho hệ tiêu hóa. Mốc koji có khả năng tiết ra chất amylase, protease và lipase giúp phân hóa thức ăn, giảm gánh nặng cho dạ dày và ruột hiệu quả. 

Koji được phân thành 3 loại chính đó là:

Koji có vai trò quan trọng trong nền ẩm thực truyền thống của Nhật Bản. Mốc Moji được dùng như là chất xúc tác giúp lên men các loại ngũ cốc nhằm giúp sản xuất các loại nước tương, sản xuất rượu,...đây đều là những loại thực phẩm, gia vị đặc trưng của xứ sở hoa anh đào, đặc biệt càng lên men lâu ngày thì sản phẩm sẽ càng thơm ngon đậm vị.

Với vai trò quan trọng của men Koji là giúp kích thích các thực phẩm lên men tự nhiên thì Koji được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm chất lượng như:

Miso hay tương Miso là một loại gia vị phổ biến tại các bữa cơm gia đình của Nhật Bản. Tương Miso dùng để ăn cùng với các món chiên, hấp, xào,... Miso được sản xuất bằng cách cho đậu nành, gạo, lúa mạch và cho nấm Koji lên men từ vài tháng cho đến vài năm. Màu sắc và phân loại của các loại tương miso phụ thuộc chủ yếu từ thời gian ủ. 

Tương miso trắng (Shiro miso) có màu sáng nên sẽ có thời gian ủ nhanh hơn so với tương miso vàng (Shinshu Miso). Và tương tự tương miso vàng sẽ có thời gian ủ nhanh hơn so với tương miso đen (Hatcho miso).

Shoyu hay được biết đến là nước tương Nhật Bản. Quá trình sản xuất Shoyu khá phức tạp bằng cách lấy đậu nành ngâm nước, nấu và giã nhuyễn. Sau đó trộn hỗn hợp lúa mì, muối, nước với đậu nành đã giã nhuyễn. Để lên men các loại nguyên liệu này thì thành phần không thể thiếu đó chính là men Koji. 

Một số loại nước tương Nhật được lên men từ nấm Koji đó là Koikuchi Shoyu, Usukuchi Shoyu, Amakuchi Shoyu, Shiro Shoyu, Saishikomi Shoyu, nước tương Tamari Nhật.

Rượu Sake được xem là loại rượu truyền thống của Nhật Bản với hình thành hàng nghìn năm lịch sử. Đây là loại rượu duy nhất sử dụng men Koji. Người ta sẽ lấy cơm lên men với nấm Koji từ khoảng 35 đến 48 giờ. Trong khoảng thời gian này thì các enzym có trong nấm Koji sẽ hoạt động phân hủy những tinh bột gạo và chuyển hóa thành đường glucose. Và đường này, sẽ tiếp tục được lên men tạo thành cồn và đây chính là rượu Sake.

Amazake là một từ tiếng Nhật có nghĩa là rượu ngọt. Đây là loại đồ uống như sữa có vị ngọt và đặc biệt đây là rượu nhưng lại hoàn toàn không chứa cồn. Gạo nấu chính sẽ được trộn cùng với nấm Koji. Nấm Koji sẽ là chất xúc tác, làm phá vỡ tinh bột trong gạo chuyển thành đường tạo nên vị ngọt đặc trưng của Amazake. Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng, lợi khuẩn tốt cho đường ruột của bạn, giúp nhanh mọc tóc, giải rượu, an thần,,...

Do các loại tinh bột đã được enzym có trong nấm koji chuyển hóa thành đường nên rượu ngọt Amakaze có vị ngọt hoàn toàn tự nhiên nên vô cùng tốt cho sức khỏe. 

Mirin là một loại rượu gia vị được dùng trong chế biến các món ăn Nhật. Mirin có tác dụng giúp giảm mùi tanh của thực phẩm tươi sống, làm đậm vị món ăn trong khâu nêm nếm, ướp tẩm. Trong quá trình sản xuất Mirin, người ta sử dụng men koji lên men cùng với nếp, một số loại đường bổ sung. Quá trình lên men nhờ có men Koji giúp lên men hiệu quả, tạo mùi thơm và hương vị độc đáo của rượu Mirin.

Thời gian trung bình để sản xuất nấm là khoảng từ 40 đến 45 tiếng đồng hồ. Quá trình nuôi mốc Koji được ủ trong căn phòng đặc biệt. Căn phòng này phải đảm bảo đủ độ nóng và độ ẩm phù hợp. Trong thời gian này, nguyên liệu sẽ được khuấy đều, nhiệt độ và độ ẩm phải cân bằng, đều độ để tránh ảnh hưởng đến chất lượng mẻ Koji. 

Thành phẩm chúng ta thu được sẽ là những hạt gạo có phủ lớp bụi phấn trắng và cũng tùy thuộc vào nguyên liệu,thời gian hay nhiệt độ,… sẽ tạo ra mốc Koji có màu sắc khác nhau, với mùi vị đặc trưng riêng.

Trên đây là bài viết giải đáp thắc mắc Koji là gì, một loại nguyên liệu phổ biến trong sản xuất các loại thực phẩm như Miso, rượu Sake, rượu Mirin,... không chỉ mang đậm bản sắc ẩm thực Nhật Bản mà còn tốt cho sức khỏe của chúng ta. 

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại thực phẩm, gia vị như nước tương tamari Nhật Bản, tương Hatcho Miso, tương Mugi Miso, sữa gạo lên men Amazake chất lượng, nhập khẩu trực tiếp từ Nhật thì hãy gọi ngay cho Tiến Khang theo các hotline có bên dưới nhé!
=> Tương Miso Nhật Là? Phân Loại Các Loại Tương Miso Của Nhật
=> Top 4 Loại Thực Phẩm Lên Men Tự Nhiên Tốt Nhất Cho Sức Khỏe
=> Tìm Hiểu Thông Tin Về 6 Loại Nước Tương Nhật Ngon Nhất